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ハム製造工程案内


こだわり工程

こだわり工程
学園手造り八ムの会の製品は、輸入冷凍肉を使わず、自家養豚による新鮮な生肉(茨城の銘柄豚ローズポーク)を使います。また加工2ヶ月前に全ての薬物投与を停止するため、肉には抗生物質等の薬物残留がありません

学園手造りハムの会ビデオ

こだわり工程1

こだわり工程1
肉は八ム用、ソーセージ用、ベーコン用に仕分け、整形して(写真1)、塩と砂糖だげの液に2〜3週間にわたって漬けられ十分熟成されます。硝素だけは細菌の抑制にどうしても必要ですが、他の防腐剤保存料は一切使用せず、異種蛋白による増量もしていません。

こだわり工程2,3

こだわり工程2,3
漬けこみが終わると、八ムは未ざらしの木綿布でしっかり巻かれ(写真2)、ソーセージは豚や羊の天然腸に詰めて写真3、形を整えます。この丁寧な手造り手法は日本では珍しいものです。

こだわり工程4

こだわり工程4
これらを炭火で乾燥し、桜の薪を使い50℃〜60℃でスモークします
写真4)。この工程は約5時間にわたりますが、一般的にはもっと高温・短時間ですまします。
これも当会のこだわりのひとつで、香つの高さはここに秘訣があります。プランド名「スモークキヤビン」の由来です。

こだわり工程5

こだわり工程5
スモークが終わるとやはり70℃のお湯でじっくりボイル
され(写真5)、真空パックをしてできあがります。


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